Pipari ir viena no visbiežāk izmantotajām garšvielām virtuvēs visā pasaulē. Iegūts no Piper nigrum vīnogulāju piparu graudiņiem, tas piešķir ēdieniem raksturīgu siltumu un garšu. Piparu graudi ir pieejami trīs galvenajās šķirnēs – melnā, baltā un zaļā. Lai gan melnie pipari ir visplašāk izmantotie, baltie pipari ir populāri arī dažās virtuvēs un ēdienos. Bet kas tieši atšķir baltos un melnos piparus?
Šajā emuāra ierakstā mēs izpētīsim galvenās atšķirības starp šiem diviem piparu graudiņu veidiem. Izpratne par kontrastu to izcelsmē, garšas profilos, kulinārijas pielietojumos, ieguvumiem veselībai un cenu noteikšanai var palīdzēt pavāriem izvēlēties pareizos piparus savām receptēm. Mēs arī apskatīsim, kura piparu šķirne var būt labāka veselībai un kam vajadzētu izvairīties no melnajiem pipariem.
Kā atšķiras baltie un melnie pipari?
1 Izcelsme un apstrāde
Melnie un baltie pipari nāk no viena auga - Piper nigrum. Atšķirība slēpjas tajā, kā tiek apstrādāti piparu graudi.
Melnos piparus ievāc vēl zaļus un nenobriedušus, pirms tos vāra un žāvē, padarot tos tumši melnus. Šis process palīdz saglabāt melnajiem pipariem raksturīgo pikantumu un spēcīgo garšu.
Turpretim baltos piparus novāc pilnībā nogatavojušos un iemērc ūdenī, lai noņemtu tumšo ārējo miziņu. Pēc tam iekšējā sēkla tiek žāvēta, iegūstot gaišāku krāsu. Ārējā slāņa noņemšana samazina stingrību, iegūstot maigāku, zemīgāku garšu.
2 Garšas profils un aromāts
Apstrādes metodes tieši ietekmē balto un melno piparu garšu un aromātu.
Melnie pipari tiek uzskatīti par asākiem un drosmīgākiem. Ārējais slānis satur lielu daļu piperīna savienojumu, piešķirot melnajiem pipariem raksturīgo karstumu vai kodumu. Melno piparu garša ir aprakstīta kā asi piparaina, vāji augļaina un viegli ziedoša.
Baltajiem pipariem ir smalkāka, niansētāka garša. Ar mazāku piperīna karstumu tas nodrošina maigu koka pieskaņu un maigu augļainumu. Baltie pipari piešķir ēdieniem tīru, izsmalcinātu piparu garšu. Tās maigākais aromāts ļauj spīdēt arī citu sastāvdaļu garšai.
Malto balto piparu gaišākā krāsa arī padara tos mazāk pamanāmus traucējošus, ja tos izmanto vieglākos ēdienos.
3 Kulinārijas izmantošana
Vēstures gaitā melnie un baltie pipari ir izcēluši atšķirīgas kulinārijas lomas, pamatojoties uz to garšas profiliem.
Rupji sasmalcināti melnie pipari ir neaizstājami steikā au poivre vai gaļas sezonā pirms grilēšanas. Drosmīgais karstums labi iederas sātīgos sautējumos, bārbekjū mērcēs, gaļas rīvēs un dažādos etniskos ēdienos, kas aptver Marokas, Indijas un Taizemes virtuves ēdienus.
Smalki malti melnie pipari ir arī visuresoši sastopami uz pusdienu galdiem, lai pabeigtu ēdienus. Tas lieliski sader ar olām, kartupeļiem, dārzeņiem un zaļajiem salātiem.
Tikmēr baltie pipari ieņem nišu kā garšas pastiprinātājs smalkās gaišās mērcēs un ēdienos. To tradicionāli izmanto franču virtuvē bešamela vai krējuma mērcēs, kartupeļu biezenī un kartupeļu gratīnā. Baltie pipari ir arī iecienīti ķīniešu kulinārijā, lai aromatizētu jūras veltes, vistas un dārzeņu kartupeļus.
Kurš ir veselīgākais pipars?
Runājot par uzturvērtību, melnie un baltie pipari ir diezgan līdzīgi, ar niecīgām atšķirībām.
Tomēr abi satur veselību veicinošus antioksidantus, piemēram, piperīnumelno piparu ekstraktsir nedaudz augstāks līmenis. Pētījumi liecina, ka piperīns var palīdzēt mazināt iekaisumu, oksidatīvo stresu un diabēta un izziņas pasliktināšanās riska faktorus. No baltajiem pipariem noņemtais ārējais slānis satur arī labvēlīgas ēteriskās eļļas.
Citi fitoelementi, kas atrodami gan melnajos, gan baltajos piparos, piedāvā antioksidanta, pretslimību, antibakteriālas un gastroprotektīvas īpašības. Abās šķirnēs ir arī kālijs, mangāns, dzelzs un K un C vitamīni.
Tātad spriedums ir tāds, ka gan melnie, gan baltie pipari nodrošina uzturvērtības priekšrocības, un nevienam no tiem nav skaidras veselības priekšrocības salīdzinājumā ar otru. Izvēle ir atkarīga no garšas izvēles un atbilstības ēdienam.
Kāpēc baltie pipari ir dārgāki nekā melnie?
Neskatoties uz to, ka baltie pipari ir no tā paša auga, tiem ir augstākās cenas zīme salīdzinājumā ar melnajiem pipariem. Ievērojamās izmaksu atšķirības rada daži galvenie iemesli.
- Izcelsme. Lai gan melnos piparus audzē dažādos tropu reģionos, baltos piparus galvenokārt audzē Dienvidaustrumāzijā, jo īpaši Indonēzijas un Malaizijas reģionos. Tas ierobežo piedāvājumu salīdzinājumā ar visuresošajiem melnajiem pipariem.
- Darbaspēka apstrāde. Ārējo mizu noņemšana, lai iegūtu baltos piparus, ir laikietilpīga un darbietilpīga, tādējādi palielinot izmaksas. Iekšējo sēklu mērcēšana, berzēšana un žāvēšana prasa precizitāti.
- Raža - Apmēram 33% svara tiek zaudēti, pārstrādājot baltos piparus, jo tiek noņemta ārējā miza. Zemāka raža salīdzinājumā ar melno piparu graudiņiem nozīmē augstākas cenas.
- Trūkums. Tā kā tirgū dominē melnie pipari, baltie pipari veido tikai 10% no pasaules piparu ražošanas apjoma. Tā nišas statuss kā augstākās kvalitātes garšviela uztur paaugstinātas cenas.
- Uzglabāšana - Papildu apstrāde izraisa arī balto piparu diezgan ātri zaudēt dažus garšas un aromāta savienojumus. Ir nepieciešama pareiza uzglabāšana un apgrozība, lai novērstu degradāciju, palielinot izdevumus.
Kuri pipari tev ir labāki melnie vai baltie?
Runājot par ietekmi uz veselību, starp melnajiem un baltajiem pipariem nav skaidra uzvarētāja. Abi sniedz līdzīgus ieguvumus veselībai, kā minēts iepriekš, tostarp antioksidantus, pretiekaisuma savienojumus un būtiskas uzturvielas.
Galvenā atšķirība ir ārējā slāņa klātbūtne uz melno piparu graudiņiem. Tas satur labvēlīgas ēteriskās eļļas, bet arī piperīnu, kas nodrošina asumu. Tātadmelno piparu ekstraktskopumā var būt nedaudz vairāk veselību veicinošas īpašības.
Tomēr dažiem cilvēkiem, kuri ir jutīgi pret pikantu karstumu, baltie pipari var būt labāka izvēle, lai mazinātu kairinājumu un diskomfortu. Ārējā slāņa noņemšana novērš lielu daļu kairinošā piperīna.
Kopumā piparu šķirņu izvēles pamatā ir ēdienā vēlamā garša un siltuma pakāpe, nevis viena no otras nozīmīgajām priekšrocībām veselībai. Abus var baudīt kā daļu no veselīga uztura.
Kādas ir balto piparu blakusparādības?
Baltie pipari parasti ir droši, ja tos lieto parastos pārtikas daudzumos. Bet ir dažas iespējamās blakusparādības, kas jāzina:
- Gremošanas problēmas. Lielos daudzumos lietotie baltie pipari var kairināt kuņģa-zarnu traktu, izraisot diskomfortu, sāpes vai caureju.
- Alerģiskas reakcijas. Tiem, kam ir īpaša alerģija pret piparu augiem, var rasties nātrene, iesnas vai apgrūtināta elpošana.
- Zāļu mijiedarbība. Baltie pipari var kavēt noteiktu zāļu, piemēram, fenitoīna, aspirīna un ritonavīra, uzsūkšanos. Pirms piparu lietošanas kopā ar zālēm konsultējieties ar ārstu.
- Grūtniecības un zīdīšanas risks - Pārmērīga piparu lietošana grūtniecības un zīdīšanas laikā var būt nedroša.
Kopumā mērena balto piparu uzņemšana kā daļa no daudzveidīga uztura tiek uzskatīta par drošu lielākajai daļai cilvēku. Tomēr, regulāri pārsniedzot 3-4 gramus dienā, dažiem indivīdiem var rasties nevēlamas sekas. Īpaša piesardzība jāievēro tiem, kam ir alerģija pret pipariem vai kuri lieto zāles.
Kurš nedrīkst ēst melnos piparus?
Lielākajai daļai cilvēku mērens daudzums melno piparu ir droši lietojams kā daļa no veselīga uztura. Bet dažām grupām var būt jāievēro piesardzība vai jāierobežo melno piparu uzņemšana:
- Cilvēki ar gremošanas trakta jutīgumu. Piperīna kairinošā iedarbība var saasināt tādus apstākļus kā GERD vai kairinātu zarnu sindroms.
- Cilvēki, kuri lieto noteiktas zāles. Melnie pipari var kavēt dažu zāļu, piemēram, fenitoīna, ritonavīra un CYP3A4 enzīmu šķelto medikamentu, uzsūkšanos un metabolismu.
- Grūtnieces - Augsts piperīna līmenis var veicināt komplikācijas. Grūtniecības laikā uzņemšana jāierobežo.
- Sievietes, kas baro bērnu ar krūti. Zīdīšanas laikā jāizvairās arī no pārmērīgas melno piparu lietošanas.
- Bērni. Melno piparu intensīvāka garša un garšviela padara tos parasti nepiemērotus maziem bērniem.
- Alerģiski - Melno piparu alerģijas, lai arī reti, var izraisīt nātreni, iesnas un elpas trūkumu.
Cilvēkiem šajās grupās baltie pipari var būt piemērota alternatīva, nodrošinot līdzīgu garšu ar mazāku risku. Citādi ierobežojotmelno piparu ekstraktsPatērējot līdz 3-4 gramiem dienā, lielākā daļa cilvēku var droši izbaudīt tā spēcīgo, pikanto sitienu.
Secinājums
Lai gan melnie pipari un baltie pipari nāk no viena auga, to apstrādes metodes un garšas profili padara tos par atšķirīgām garšvielām. Melnie pipari lepojas ar spēcīgāku siltumu un aromātu, tāpēc tie ir ideāli piemēroti sātīgiem gaļas ēdieniem. Baltie pipari nodrošina izsmalcinātāku, smalku garšu, kas ir ideāli piemērota smalkiem ēdieniem. Tam ir arī nišas kulinārijas pielietojums noteiktās virtuvēs.
Izpratne par atšķirībām, sākot no paprikas izcelsmes līdz to garšām, aromātiem, lietojumiem un cenām, ļauj pavāriem izvēlēties labāko šķirni katram ēdienam. Gan melnie, gan baltie pipari sniedz līdzīgus ieguvumus veselībai, pateicoties saviem antioksidantiem, padarot vai nu veselīgu izvēli. Tiem, kuriem ir jutīgums, labāk klāsies ar baltajiem pipariem.
Piparu popularitāte visā pasaulē un daudzpusība izriet no dažādu šķirņu, piemēram, baltā un melnā, niansēm. Izpētot šīs nianses, pavāri var uzlabot savus kulinārijas darbus un maltītes. Neatkarīgi no tā, vai tas ir drosmīgs melno piparu pieskāriens vai elegantie balto piparu toņi, šīs senās, nenovērtējamās garšvielas atbilstošā iekļaušana nodrošina nelielu burvību.
Ja jūs interesē izmantot20% Piperine melno piparu ekstrakta pulverisJūsu produktu izstrādē Botanical Cube Inc. var nodrošināt profesionālas tehnoloģijas un pielāgotus pakalpojumus, kas atbilst jūsu īpašajām prasībām. Mūsu uzlabotā testēšanas un sertifikācijas laboratorija nodrošina mūsu produktu augstākās kvalitātes kontroli. Lūdzu, sazinieties ar mums pa telsales@botanicalcube.comvai apmeklējiet mūsu vietni, lai uzzinātu vairāk par mūsu melno piparu ekstrakta cenu. Inovācijas, pētniecība un attīstība un kvalitātes nodrošināšana ir mūsu biznesa stūrakmeņi.
Atsauces:
1. Srinivasan, K. (2007). Melnie pipari un tā asais princips-piperīns: dažādu fizioloģisko efektu pārskats. Kritiskie pārskati pārtikas zinātnē un uzturā, 47(8), 735-748.
2. Butt, MS un Sultan, MT (2011). Melnie pipari un veselīguma norādes: visaptverošs traktāts. Kritiskie pārskati pārtikas zinātnē un uzturā, 51(6), 524-536.
3. Kresser, C. (2019, 3. maijs). Melno piparu ieguvumi veselībai. Iegūts no https://chriskresser.com/the-health-benefits-of-black-pepper/
4. Parthasarathy, VA, Chempakam, B. un Zachariah, TJ (2008). Garšvielu ķīmija. CABI.
5. Meghwal, M. un Goswami, TK (2013). Piper nigrum un piperine: atjauninājums. Fitoterapijas pētījumi, 27(8), 1121-1130.
6. Rubinšteins, I. (2000). Ēdamie baltie pipari mulsina ārstus un aptiekārus. Pharmacy Times, 66(8), 54-55.
8. Pipari, baltie. Garšaugu un garšaugu enciklopēdija. (2016).