Tā kā visā pasaulē pieaug smagums, diabēts un citas vielmaiņas problēmas, pieaug klientu interese par zemāku kaloriju normālu cukuru, lai aizstātu cukuru. Tiek prognozēts, ka pasaules tirgus gan parastajiem, gan viltotajiem ekstrēmo fokusa cukuru sasniegs 1,5 miljardus USD līdz 2024. gadam [1]. Divas no vispazīstamākajām izvēlēm, kas konkurē par daļu no šī tirgus, irstēvijas lapaekstraktsun viltotā cukura sukraloze. Šī plašā korelācija izjauc šo divu cukura aizstājēju sākumpunktus, sintētisko struktūru, labklājības ietekmi, garšas profilus un pircēja uztveres piemērus.
Stevijas lapu ekstrakta pārskats
Stevia lapu ekstraktu iegūst no Stevia rebaudiana auga lapām, kas atrodas Paragvajas augšdaļā. Šis mazais krūms ir daļa no saulespuķu dzimtas, un tas Dienvidamerikā jau ilgu laiku ir izmantots kā raksturīgs cukurs. Lapu saldie maisījumi ir dažādi steviola glikozīdi, tostarp rebaudiozīds A, steviosīds, rebaudiozīds C un dulkozīds. Šie glikozīdi saistās ar patīkamības receptoriem uz mēles, lai nodrošinātu saldu garšu bez kalorijām [2].
Steviozīds veido 5-10% no lapu ekstrakta un ir vairākas reizes labāks par cukuru. Rebaudiozīds A, kas ir 3-4% lapu, ir vislielākais glikozīds, un tas ir vairākas reizes labāks par saharozi [3]. Lai pagatavotu biznesa stēvijas ekstraktu, maisījumi tiek atdalīti no žāvētām stēvijas lapām, izmantojot daudzpakāpju ūdens ekstrakcijas procesu, ko veic pēc attīrīšanas, izmantojot etanolu vai metanola šķīdinātājus. Dekontaminētie noņemšanas līdzekļi satur vairāk nekā 95% steviola glikozīdu, un lielāko daļu veido rebaudiozīds A.
Sukralozes pārskats
Atšķirībā no stēvijas, sukraloze ir mākslīgs saldinātājs, ko ražo, ķīmiski modificējot galda cukuru (saharozi). To nejauši atklāja pētnieki 1976. gadā, izstrādājot jaunu insekticīdu savienojumu. Viņi atklāja, ka, selektīvi hlorējot saharozi, viņi ražo ūdenī labi šķīstošu cukura atvasinājumu, kas ir 600 reizes saldāks par saharozi [4].
Lai padarītu sukralozi komerciālai lietošanai, saharozi hlorē, trīs hidroksilgrupas aizstājot ar hlora atomiem. Tas maina molekulas formu, lai tā netiktu sadalīta gremošanas laikā un izraisītu spēcīgāku saldu garšu. Rezultāts ir ļoti stabils saldinātājs, kas var izturēt augstu gatavošanas temperatūru. Sukralozi ražo daudzpakāpju ķīmiskā procesā un attīra līdz baltam pulverveida cietam galaproduktam.
Ieguvumi un riski veselībai
Stevijas lapu ekstrakts
Vairāki pētījumi apstiprina, ka organiskie stēvijas lapu ekstrakti neietekmē glikozes vai insulīna līmeni asinīs, padarot tos pievilcīgus diabēta ārstēšanai [5]. Pētījumi ar cilvēkiem liecina, ka stēvija samazina glikozes līmeni pēc ēšanas, salīdzinot gan ar saharozi, gan ar aspartāmu [6]. Metaanalīze secināja, ka stēvija var samazināt asinsspiedienu, uzlabot zobu veselību, palīdzēt zaudēt svaru un kontrolēt cukura līmeni asinīs [7]. Tomēr pastāv bažas, ka pētījumos ar dzīvniekiem ļoti lielās devās veselu lapu stēvijas ekstraktiem var būt nelabvēlīga ietekme uz nierēm vai reproduktīvo funkciju [8].
Sukraloze
Tāpat kā katrs cukurs, kas nesatur uzturu, sukraloze var palīdzēt vadītājiem palielināt svaru un kontrolēt glikozes līmeni, jo tajā nav kaloriju un tā ietekme uz glikozi ir nenozīmīga [9]. Neskatoties uz to, notiekošā izpēte liecina, ka sukralozes secīga izmantošana nelabvēlīgi maina kuņģa mikrofloru, palielina insulīna opozīciju un vājina pelēm glikozes noturību [10]. Šo atklājumu pilnā ietekme uz cilvēku labklājību un sagaidāmās sukralozes briesmas joprojām tiek rūpīgi pārbaudītas.
Garša un tekstūra
Stēvija
Tīrā veidā stēvijas ekstraktiem var būt rūgta, lakricai līdzīga pēcgarša. Lai uzlabotu garšu, komerciālos produktos stēvija tiek sajaukta ar citiem saldinātājiem un aromātiem. Tas īpaši labi darbojas aukstos dzērienos. Tomēr karstuma ietekmē salduma profils mainās, tāpēc tas var nebūt piemērots visiem konditorejas izstrādājumiem. Cukuru masas trūkums ietekmē arī tekstūru. Apvienojot stēviju ar palielinātājiem, piemēram, eritritolu, uzlabojas sajūta mutē.
Sukraloze
Sukraloze piedāvā vairāk cukuram līdzīgu saldumu bez rūgtas pēcgaršas. Tā kā tas saglabā stabilitāti augstā temperatūrā, to var izmantot cepšanai. Tomēr, tāpat kā stēvijai, tai trūkst lielākās daļas cukura, tāpēc dažos produktos tekstūra var būt problēma. Sukralozi bieži kombinē ar maltodekstrīnu vai citiem pildvielām, lai uzlabotu sajūtu mutē. Cukura garšas trūkums arī nozīmē, ka tas var nedarboties labi visās receptēs, kas paredzētas cukuram.
Vai stēvijas lapu ekstrakts ir labāks par sukralozi?
Runājot par ietekmi uz veselību, stēvijai var būt neliela pārsvars pār sukralozi tās dabiskās izcelsmes un minimālas ietekmes uz zarnu baktērijām dēļ. Tomēr veselības aizsardzības iestādes abus uzskata par drošiem mērenībā [3]. Garšas dēļ sukraloze ir daudzpusīgāka un tai ir mazāka pēcgarša, bet stēvija ir dabiskāka. Kopumā labākais risinājums ir atkarīgs no individuālajām prioritātēm attiecībā uz garšu, uzturu un dabīgajiem saldinātājiem, salīdzinot ar mākslīgajiem saldinātājiem.
Vai stēvijas lapu ekstrakts ir labāks par mākslīgajiem saldinātājiem?
Salīdzinot ar aspartāmu, saharīnu un acesulfāma kāliju, stēvija nodrošina dabiskāku, augu izcelsmes saldumu. Pētījumi arī liecina, ka stēvijai ir neitrāla ietekme uz cukura līmeni asinīs, savukārt bieža dažu mākslīgo saldinātāju lietošana var negatīvi ietekmēt glikozes kontroli un vielmaiņu [4]. Tomēr stēvijas garša nav tik daudzpusīga ēdiena gatavošanai un cepšanai. Tiem, kas vēlas patiesi dabisku saldinātāju, stēvijas ekstrakts, iespējams, ir labāka izvēle salīdzinājumā ar mākslīgajām iespējām.
Kādas ir stēvijas kā saldinātāja negatīvās puses?
Iespējamie stēvijas lietošanas trūkumi ir tās rūgta, lakricai līdzīga pēcgarša, izmaksas salīdzinājumā ar citiem saldinātājiem, kā arī beztaras un brūnināšanas spēju trūkums cepšanā. Pastāv arī neskaidrības par stēvijas ietekmi uz zarnu floras līdzsvaru, ilgstoši lietojot. Turklāt augsti apstrādātās stēvijas formas ar uzlabotu garšu tiek uzskatītas par mazāk dabīgām nekā neapstrādāti stēvijas ekstrakti.
Vai stēvijas lapu ekstrakts paaugstina cukura līmeni asinīs?
Pētījumi ar cilvēkiem liecina, ka stēvijas glikēmiskais indekss ir 0, un tā ietekme uz glikozes vai insulīna līmeni asinīs ir niecīga [5]. Pat cilvēkiem ar 2. tipa cukura diabētu stēvija neietekmēja cukura līmeni asinīs vai insulīna reakciju, salīdzinot ar saharozi pēc ēšanas [6]. Tātad pētījumi liecina, ka organiskais stēvijas lapu ekstrakts nepalielina cukura līmeni asinīs salīdzinājumā ar parasto cukuru un mākslīgajiem saldinātājiem.
Patērētāju attieksme un lietojums
Nesen veiktais patērētāju attieksmes pētījums atklāja, ka 44% uzskata, ka stēvijas ekstrakti ir veselīgāki nekā mākslīgie saldinātāji [11]. Tomēr 49% teica, ka viņiem garšo mākslīgs vai metālisks. Turpretim tikai 22% uzskatīja, ka sukraloze ir mākslīga garša. Abus saldinātājus var atrast tūkstošiem pārtikas produktu no bezalkoholiskajiem dzērieniem līdz jogurtiem. Galvenie zīmoli, kas izmanto stēviju, ir Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light un Hershey's šokolādes. Diet Coke, Coke Zero un Splenda zīmolu sukraloze joprojām ir populāri produkti. Patērētāju grupas, piemēram, Sabiedrības interešu zinātnes centrs, atbalsta stēvijas lietošanu, bet iesaka samazināt sukralozes un citu mākslīgo saldinātāju uzņemšanu [12].
Secinājums
Noslēgumā jāsalīdzina organiskās stēvijas lapu ekstrakts ar sukralozi, un atklājas, ka abiem saldinātājiem ir savas priekšrocības un trūkumi. Lai gan joprojām ir vajadzīgi vairāk pētījumu, stēvijas dabiskā izcelsme var dot tai priekšrocības patērētājiem, kuri vēlas pilnvērtīgu uzturu. Stevija ir raksturīgs cukurs, kas iegūts no Stevia rebaudiana auga lapām, un tas nenozīmīgi ietekmē glikozes un insulīna līmeni. Tas piedāvā normālāku garšas profilu, taču tam var būt skarba aizmugures sajūta, un tas var nebūt piemērots visām receptēm. Un atkal, sukraloze ir viltots cukurs, kas izskatās pēc cukura garšas bez skarbām pēdām. Tas ir noturīgs augstā temperatūrā un var tikt izmantots cepšanai, tomēr tas neatbilst cukura masai un apdeguma spējām.
Apsverot ietekmi uz veselību, stēvijai var būt nelielas priekšrocības tās dabiskās izcelsmes un minimālas ietekmes uz zarnu baktērijām dēļ. Tomēr veselības aizsardzības iestādes gan stēviju, gan sukralozi uzskata par drošu mērenībā. Patērētāju attieksme pret šiem saldinātājiem ir atšķirīga, un daži uzskata, ka stēvija ir veselīgāka, bet ar mākslīgu garšu, savukārt sukraloze bieži tiek uztverta kā autentiskāka garša.
Galu galā izvēle starp stēviju un sukralozi ir atkarīga no individuālajām vēlmēm attiecībā uz garšu, uztura mērķiem un dabīgajiem saldinātājiem, salīdzinot ar mākslīgajiem saldinātājiem. Botanical Cube Inc. kā profesionāls augu ekstraktu piegādātājs piedāvā augstas kvalitātes stēvijas lapu ekstraktu. Ar atbilstošām ražošanas bāzēm un progresīvām tehnoloģijām tie nodrošina stabilu produktu piegādi dažādām nozarēm. Lai iegūtu vairāk informācijas, varat sazināties sales@botanicalcube.com.
Atsauces
[1] Grand View pētījums. (2019). Augstas intensitātes saldinātāju tirgus lielums.
[2] Sims, LS un Renwick, AG (2016). Komerciālās apstrādes ietekme uz steviola glikozīdiem Stevia rebaudiana Bertoni lapās. Food and Chemical Toxicology, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC u.c. (2008). Pārskats: rebaudiozīda A, dabā sastopama steviolglikozīda, izmantošanai pārtikā un dzērienos, vēsture, tehniskā funkcija un drošība. Food and Chemical Toxicology, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW un Renwick, AG (2000). No saharozes iegūto pārtikas sastāvdaļu ietekme uz zarnu darbību un gremošanu. Alimentārā farmakoloģija un terapija, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) bio-saldinātājs: pārskats. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Antons, SD u.c. (2010). Stēvijas, aspartāma un saharozes ietekme uz pārtikas uzņemšanu, sāta sajūtu un glikozes un insulīna līmeni pēc ēšanas. Apetīte, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM et al. (2017). Stevia rebaudiana ietekme uz glikozes toleranci normāliem pieaugušiem cilvēkiem: randomizēts dubultmaskēts, placebo kontrolēts pētījums. Uzturs, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Steviozīda toksikoloģiskie aspekti. Food and Chemical Toxicology, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE, & Perez, V. (2014). Zema kaloriju saldinātāji un ķermeņa svars un sastāvs: randomizētu kontrolētu pētījumu un perspektīvo kohortu pētījumu metaanalīze. Amerikas klīniskās uztura žurnāls, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). Mākslīgie saldinātāji izraisa glikozes nepanesību, mainot zarnu mikrobiotu. Nature, 514(7521), 181-186.
[11] Starptautiskā pārtikas informācijas padomes fonds (IFIC). (2020). 2020. gada Pārtikas un veselības apsekojums.
[12] Sabiedrības interešu zinātnes centrs. (nd). Saldinātāji. Iegūts no https://cspinet.org/sweeteners